Народ горазд сочинять всяческие небылицы о пользе или вреде для здоровья
всевозможных продуктов питания, тем не менее, лучше прислушиваться к мнению
компетентных людей.
Сколько раз приходилось слышать, что обогащенный кальцием творог –
бесполезная трата денег, детские продукты – только для детей, а магазинное
молоко и вовсе разбавлено водой. А как на самом деле?
Распространенные мифы о еде корреспондент “НГ” предложила развенчать
доктору медицинских наук, профессору кафедры общей гигиены БГМУ Михаилу
РИМЖЕ.
Миф первый
Молоко в полиэтиленовых пакетах гораздо полезнее, чем в тетрапаках,
поскольку оно “живое”, а не пастеризованное. Приобретая такой продукт, важно
придерживаться простого правила: чем он дешевле, тем полезнее.
Молоко в разной упаковке по степени “жизнеспособности” ничем не отличается,
поскольку все сырье, поступившее с ферм на заводы, подвергается обязательной
пастеризации.
Например, длительной, когда молоко нагревают и выдерживают в течение
тридцати минут при температуре 63-65 °С. Кратковременной – в течение 15-20
секунд при 75 °С. Или мгновенной – при температуре 90 °С.
Применяется также ультрапастеризация: молоко выдерживается при 130-150 °С в
течение трех секунд, после этого быстро охлаждается до 4-5 °С, затем его
разливают в асептическую упаковку в стерильных условиях.
Тепловая обработка приводит к гибели микроорганизмов, обеспечивает
безопасность продукта и увеличивает срок его хранения.
А утверждение о том, что, чем дешевле молоко, тем оно полезнее, – полный
вымысел.
Миф второй
Молоко на молочных комбинатах всегда разводят водой.
Разведение молока водой является фальсификацией, кстати, легко
обнаруживаемой. И такой “процедуры” в технологическом процессе переработки
молочного сырья, естественно, нет.
Каждая партия молока, поступающая на завод, строго контролируется и
подвергается лабораторным исследованиям: выявляется наличие микробов,
устанавливается сортность по кислотности, плотности (разведенное водой молоко
всегда имеет другую плотность).
Молокозавод принимает только качественное сырье. Далее оно подвергается
очистке от механических примесей с помощью специальных фильтров, сепарируется в
подогретом состоянии в специальной центрифуге.
В результате удаляются самые мелкие частицы загрязнений, в том числе
большинство бактерий. На следующем этапе молоко доводится до нормализации, или
определенной степени жирности, но не путем разведения водой – жир отделяется
специальным сепаратором (сливкоотделителем).
На выходе – жирный продукт (сливки) и обезжиренное молоко. Необходимая
степень жирности молока (0,5-3,6 процента) обеспечивается путем добавления в
него определенного количества сливок.
После нормализации проводится гомогенизация молока: при повышенных
температуре и атмосферном давлении шарики жира дробятся до одинаковых размеров.
Заключительный этап – пастеризация и быстрое охлаждение до 4-6 °С уже
готового продукта, который сразу же разливается в потребительскую тару.
Миф третий
Для потребителя нет разницы – пить кефир или биокефир.
Судите сами, а заодно и решайте, что вам подходит больше. Кефир –
кисломолочный продукт, изготовленный из пастеризованного коровьего молока
методом спиртового и кисломолочного брожения.
Для этого используются кефирные “грибки”, состоящие из двух десятков
компонентов: молочнокислых стрептококков, уксуснокислых и ароматобразующих
бактерий, дрожжей, молочнокислых палочек и других, определяющих специфический
вкус, аромат и питательные свойства готового продукта.
Биокефир – разновидность кефира, в который дополнительно внесены
бифидобактерии в количестве не менее 1 000 000/г, устойчивые к воздействию
желудочного сока.
Они попадают в тонкий и толстый кишечник и оказывают благотворное влияние
на “микробный биоценоз”.
Иными словами, поддерживают строго определенное соотношение отдельных видов
бактерий, которые в норме обитают в толстом кишечнике.
Миф четвертый
Не стоит гоняться за кисломолочными продуктами, обогащенными витаминами и
микроэлементами. Толку от них все равно мало.
Гоняться, может, и не стоит, но употреблять следует, поскольку такие
продукты относятся к группе функциональных.
Помимо определенных питательных свойств они оказывают еще и благоприятное
целенаправленное влияние на различные функции организма, обладают лечебно-профилактическим
действием.
Например, творог – основной источник молочного белка, легкоусвояемого
кальция и незаменимой аминокислоты метионина, которая необходима для
нормального обмена веществ.
В жизни человека бывают периоды, когда поступающих в организм
микроэлементов и витаминов может не хватать.
У беременных женщин, к слову, потребность в указанных веществах резко
возрастает, маленьким детям они необходимы для полноценного формирования костей
скелета и зубов, взрослым – для профилактики остеопороза.
Кисломолочные продукты могут быть также обогащены йодом, витаминами,
бифидобактериями, позволяющими обеспечить физиологическую потребность
организма.
Однако обогащенные продукты не являются лекарством, поэтому и ожидать
сиюминутного результата от их употребления не стоит.
А вот профилактическая эффективность проявляется, как правило, после
длительного употребления таких продуктов.
Миф пятый
Для здоровья более полезны кисломолочные продукты низкой жирности, а более
жирные способствуют росту холестерина в крови и приводят к увеличению массы
тела.
Лицам с избыточной массой тела и повышенным уровнем холестерина в крови, а
также тем, кто страдает атеросклерозом и некоторыми заболеваниями
желудочно-кишечного тракта, действительно стоит употреблять менее жирные
продукты.
Но в остальных случаях, особенно людям, занятым на тяжелых физических
работах, и детям не нужно избегать жирных кисломолочных продуктов.
Они поставляют в организм молочный жир, который легко усваивается и
необходим для поддержания структуры и жизнедеятельности клеток.
Кроме того, с молочным жиром поступают и крайне необходимые жирорастворимые
витамины А, D, E. Наконец, усвоение кальция из кисломолочных продуктов
происходит в присутствии жиров.
Миф шестой
Детский кефир и молоко нельзя пить взрослым.
Молочные продукты для детей готовятся только из сырья высшего качества, на
отдельном оборудовании и при строжайшем соблюдении технологических параметров,
в том числе тепловой обработки. Естественно, такие продукты могут употреблять
не только дети, но и взрослые.
Миф седьмой
Чем ярче и насыщеннее цвет желтка куриного яйца, тем оно полезнее.
Цвет желтка в курином яйце определяется пигментами, содержащимися в пище,
которую получает птица.
Если корм богат ярко-желтыми компонентами (например, кукурузой, имеющей
желто-оранжевый пигмент ксантофилл), то этот цвет передастся и желтку куриного
яйца.
При использовании бледно-желтых сортов кукурузы или желтой люцерны желток
куриного яйца будет иметь менее насыщенный цвет. В целом пищевая ценность
желтков не зависит от их цвета.
Миф восьмой
Если морковь ярко-оранжевого цвета с трещинами и разветвлениями на конце,
значит, в ней содержится много нитратов.
Такое утверждение далеко от истины. Нитраты, представляющие собой соли
азотной кислоты, находятся во всех овощах и фруктах.
Без них невозможен синтез растительного белка. Но если нитратов в
витаминной продукции больше допустимого уровня, они действительно представляют
определенную опасность для здоровья человека, поскольку преобразуются в
организме в нитриты, которые взаимодействуют с гемоглобином эритроцитов.
В результате кислород не может связаться с “занятым” нитритами
гемоглобином, и наступает “кислородное голодание” тканей организма.
Высокое содержание нитратов в растениях обычно связано с нарушением
правил применения азотсодержащих удобрений. Распределение нитратов в различных
частях растений неодинаково.
В частности, у моркови до 90 процентов нитратов находится в сердцевине (при
их избытке сердцевина имеет белый цвет), их также больше возле пучка зелени.
Миф девятый
Какую бы соль ни купил, при ее использовании всегда будет солоно – различий в ней никаких.
То, что будет солоно – это верно, поскольку соленый вкус продукту придает
хлорид натрия – основной компонент соли.
В то же время йодированная поваренная соль с добавлением строго
определенного количества йодида или йодата калия способствует профилактике
развития заболеваний, связанных с нехваткой йода в организме человека.
Особенно в тех местностях, где наблюдается природный дефицит йода, а к ним
как раз и относится территория нашей страны.
Кроме йодированной соли продается также фторированная. Но наряду с этими
продуктами в торговой сети обязательно должна быть и соль без добавок.
Автор: Наталья
НЕВИДОМАЯ
Комментариев нет:
Отправить комментарий